Bohatá úroda jahod.
Jsou léta kdy je příznivé klima pro bohatou úrodu jahod.Pak hospodyňky velkou úrodu využijí pro přípravu lahodných dřemů,marmelát a pro zavařování.Je to rozumné.Ale. To ale bývá téměř u všeho.Je doba kdy sledujeme obsah různých chemikálií ve výrobcích a pokud to jde pak se jim vyhýbíme i při domácí přípravě potravin.A zde je již dvojí riziko že se oblíbená zavařenina nebo kombot může stát potravinou jedovatou, dokonce i smrtelně jedovatou.
Bio – zdravé potraviny
Zdá se to nepochopitelné jak se může objevit jeden z nejprudších jedů v „BIO“ potravině? Na vině je činnost sporulujících mikroorganismů druhu Clostridum botulinum! Jed který produkuje tento organismus je znám pod názvem botulotoxin a způsobující onemocnění botulismus.To je závažné onemocnění u nás může působit jeho diagnóza i lékařům problém. Klinickými projevy jsou zažívací potížeale hlavně příznaky nervové a oční (jedná se o neurotoxin): světloplachost,dvojité vidění pokles víček,zhoršená reakce rozniček aj.Suchodt v ústech až chrapot i ztráta hlasu,obtížné polykání,ale i ztížené dýchání ,slabost i kolaps,nakonec smrt.Smrtnost se udává od 25-60%.Horší je že se často nepozná pravá příčina potíží.
Cesty jedu
Jak je možné že klobásový jed je obsažen v domácích zavařeninách a velmi často právě ve výrobcích z jahod. Bakterie která umí produkovat zmíněný jed je přítomná v zažívacích traktech,ptáků i savců hlavně u prasat.Jahody jsou často znečistěny půdou při silnějších deštích (kdy bývá větší úroda) je znečistější silnější.I po umytí a přípravě třeba zavařeniny z jahod zůstávají bakterie a jejich odolné spóry v zavařeninách.
Odolnost bakterií
A teď to nejdůležitější proč nedokáže běžné zavaření i důkladné vaření zničit bakterie.Var při zavařování dokáže zničit vegetaivní (živé) formy bakterií.Avšak právě tato skupina bakterií dokáže rychle vytvářet odolné spóry, které nezničí ani 4-5 hodinový var.Po varu tyto spóry vyklíčí a mohou produkovat silný jed v prostředí zavařeniny.Výrobci se tomu vyhýbají, že produkty autoklávují (var za zvýšeného tlaku při teplotě 115-120 C po dobu 20 minut)Takovéto zahřátí ani spóry nevydrží.
Domácí příprava a její riziko
Problémem může být zaváření doma.Tam se to dá do jisté míry nahradit zavářením v tlakovém hrnci.Nebo a to máme vyzkoušeno.Ta metoda se jmenuje tyndalizace. Je to vlastně opakované zahřátí k varu s přestávkou mezi zahřátím 18-24 hodin při pokojové teplotě.Během této přestávky spóry vyklíčí a přemění se v citlivější formu která zahanine při druhém zahřátí.Děláme to tak že jeden den zahříváme 20-30 minut na 90-100C a druhý den pak na stejnou teplotu po stejnou dobu.
Přítomnost bakterií Clostridium není možné podceňovat mohou způsobit botulismus u dětí do 6 měsíců po požití např.medu produkcí jedu ve střevech. ale i u lidí kteří požijí med po léčbě antibiotiky atd.Otrava jedem klostridíí v masných výrobcích dnes již díky éčkům je mizivá.
Přidejte odpověď